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AOC

aoc fromage france

Fabrication.

Le décret d’ Appellation d’origine , reprenant les éléments essentiels de la fabrication ancestrale du Brie de Meaux a fixé de manière précise les règles qui garantissent la conservation du caractère originel de ce fromage.

 Ainsi, de manière à se rapprocher le plus possible de la fabrication d’autrefois, le Brie de Meaux doit être fabriqué dans les conditions suivantes:
  • le lait ne peut à aucun moment avoir été chauffé à une température susceptible de détruire, même partiellement, la flore microbienne naturelle présente dans le lait au départ de la ferme.
  • le caillage doit être obtenu par de la présure, le moulage doit être effectué manuellement à l’aide d’une "pelle à Brie", le salage doit être fait au sel sec.  
  • Ces impératifs interdisent donc de recourir aux techniques souvent utilisées telles que la pasteurisation, le moulage mécanique, le salage en saumure techniques qui banaliseraient cet admirable fromage.
  • Il s’agit donc d’une fabrication extrêmement délicate ou chaque jour le savoir- faire du fromager est sollicité au plus haut point.  
histoire brie de meaux
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